ממתיקים מלאכותיים - מה כדאי לדעת?

המתוק הטבעי מגיע מהטבע, אבל מה עם הממתיקים המלאכותיים שמיוצרים בתהליך תעשייתי? מהם בדיוק? מה זה סוכר כוהלי? אספרטיים, סוכרלוז ואחרים? איך הם שונים זה מזה, ומה כדאי לדעת עליהם? האם הם באמת מסוכנים או יש להם גם צדדים חיוביים? והיכן נמצא אותם?

תפקיד המתוק

לטעם המתוק היה תפקיד חשוב באבולוציה שלנו. כשאנחנו אוכלים משהו מתוק, המוח שלנו משחרר דופמין, אותו נוירוטרנסמיטר שמחבר אותנו להנאה ולתחושת תגמול. זה מה שגורם לנו לרצות עוד ועוד מתוק – מנגנון הישרדותי שבלעדיו היינו מתקשים לצרוך מספיק קלוריות כדי לשרוד. זו הסיבה שאנחנו כל כך נמשכים לטעם הזה.

למה לפתח ממתיק מלאכותי?

הבעיה מתחילה כשאנחנו צורכים יותר מדי ממה שהגוף אוהב – סוכר. עודף סוכר מעלה את רמת הסוכר בדם, מה שגורם לעלייה באינסולין ומוביל גם ליותר קלוריות שהן מתכון בטוח להשמנה. מכאן הצורך לפתח ממתיקים מלאכותיים – אותם תחליפי מתוק שמספקים את הטעם שאנחנו כל כך אוהבים, בלי ההשלכות השליליות. בנוסף, חולי סוכרת מחפשים תחליפים שלא יעלו את רמות הסוכר והאינסולין שלהם.

השפעה על המוח

ממתיקים מלאכותיים לא מפעילים את מסלולי התגמול במוח באותה עוצמה כמו סוכרים טבעיים. הם מתעתעים במוח וגורמים לו לחשוב שהם ממתקים, אבל תגובת הדופמין שהם מעוררים שונה מזו של סוכר אמיתי.

לאחר צריכת ממתיקים מלאכותיים, אנשים חווים פחות הנאה בהשוואה לצריכת סוכר טבעי. זה מצביע על שחרור דופמין מופחת או שונה במסלולי התגמול במוח.

השפעה על התיאבון והאכילה

בגלל ההפעלה החלקית של מסלולי התגמול במוח, צריכת ממתיקים מלאכותיים עלולה לגרום לאנשים לאכול יותר או לחפש מזונות עם ערך קלורי גבוה יותר כדי להשיג תחושת סיפוק מלאה. בסופו של דבר, ניסינו לחסוך בקלוריות, אבל התוצאה היא שנרצה להשלים אותן ממקומות אחרים. המוח, בסופו של דבר, חכם וקשה לעבוד עליו.

הגברת הסבילות למתיקות

למרות תגובת הדופמין המוחלשת, ממתיקים מכל סוג – טבעיים ומלאכותיים – מגבירים את הסבילות של המוח למתיקות. המשמעות היא שנדרשות כמויות גדולות יותר של מתוק כדי להשיג את אותה תחושת סיפוק. ממתיקים מלאכותיים בעצם ״דופקים״ אותנו פעמיים: פעם אחת כי המוח עדיין לא מסופק ורוצה עוד קלוריות, ופעם שנייה בגלל הסבילות המוגברת, שמובילה להתמכרות ולצריכת כמויות גדולות יותר של מתוק כדי לחוות את אותו עונג. כמו כל חומר ממכר, עם הזמן צריך להגדיל את הצריכה כדי להרגיש את אותו אפקט. הצריכה של ממתיקים מלאכותיים משפיעה על שינוי ברגישות בקולטני הדופמין, למרות שהטעם שונה מזה של המתוק הטבעי.

אולי עדיף כבר לאכול את הדבר האמיתי?

לכן, אתם בטח שמים לב להרבה אנשים עם עודף משקל ששותים רק משקאות דיאט ואוכלים מאכלים דיאטטיים ללא סוכר. מהניסיון הזה, ברור שהמוצרים האלה לא באמת עוזרים לרדת במשקל – ואולי אפילו להפך. לדעתי, עדיף לאכול מתוק טבעי ובמתינות. ההבטחה של התעשייה, לפיה משקאות ומזונות דיאטטיים שומרים על המשקל, פשוט לא מתקיימת. לדעתי, זה בלוף. מי שמרוויח פה זה בעיקר התעשייה, בעוד שאתם תמצאו את עצמכם אוכלים יותר, מתמכרים לטעם המתוק, מקבלים חוויה פחות מספקת למוח, ומכניסים חומרים לא בריאים לגוף.

אז בואו נצלול לסקירה של סוכרים טבעיים ומלאכותיים, נבין מה הם ממתיקים מלאכותיים, איך הם יכולים להפחית קלוריות, ומה הבעיות שהם גורמים.

אז מה זה מתוק טבעי ?

הטעם המתוק הטבעי הוא תוצאה של תהליכים כימיים וביולוגיים מורכבים. ננסה לפשט את זה כדי להבין ממה מורכב המתוק הטבעי.

גלוקוז הוא הלבנה הבסיסית של אנרגיה בטבע. הוא נוצר בתהליך הפוטוסינתזה בצמחים, שבו הם ממירים אנרגיית שמש, מים ופחמן דו-חמצני לגלוקוז. מבנה המולקולה של גלוקוז הוא C₆H₁₂O₆, והוא נמצא בעיקר בתפוחים, גזרים, בטטות ודגנים, וכן במקורות נוספים כמו דבש.

פרוקטוז, שנקרא גם "סוכר הפירות", הוא תוצר של המרת הגלוקוז בפרי. למרות שהוא חולק את נוסחת המולקולה עם הגלוקוז (C₆H₁₂O₆), המבנה המרחבי שלו שונה. פרוקטוז נמצא בעיקר בפירות כמו תפוחים, אגסים ודובדבנים, וכן במקורות נוספים כמו דבש וסירופ תירס.

סוכרוז הוא הסוכר שאנחנו מכירים מהמטבח, והוא למעשה חיבור של גלוקוז ופרוקטוז שנעשה על ידי הצמח. נוסחת המולקולה של סוכרוז היא C₁₂H₂₂O₁₁, ואם נביט מקרוב, נוכל לראות שמולקולת מים (H₂O) משתחררת כאשר גלוקוז ופרוקטוז מתחברים. סוכרוז נמצא בעיקר בפירות כמו תפוזים, ובצמחים כמו קני סוכר וסלק סוכר, וגם בדלעת וגזר.

עמילן הוא שרשרת ארוכה של גלוקוז. הצמח "אורז" את הגלוקוז יחד בצורה של עמילן, והוא נמצא בעיקר בירקות שורש, דגנים וקטניות, וגם במקורות נוספים כמו תפוחי אדמה ודגנים.

שורה תחתונה: צמחים משתמשים באור השמש, מים ופחמן דו-חמצני כדי ליצור גלוקוז, והצמח ממיר את הגלוקוז לפרוקטוז, סוכרוז ועמילן. לכן כל הסוכרים הללו הם סוכר טבעי, והם מעניקים לנו את הטעם המתוק שנמצא באופן טבעי במזונות מן הצומח, כולל ירקות, פירות, קטניות, דגנים ואגוזים. ריכוזי הסוכרים הללו משתנים בין סוגי המזון השונים, כאשר הכמות הגבוהה ביותר נמצאת בפירות, אחריהם בירקות שורש, קטניות, ירקות ולבסוף באגוזים.

מתוק תעשייתי

בניגוד לסוכרים הטבעיים, ממתיקים מלאכותיים נוצרים במעבדה. הם מתוכננים להיות מתוקים מאוד מבלי לספק קלוריות משמעותיות. כל ממתיק מלאכותי עובר תהליך ייצור ייחודי:

סוכרים כוהליים נוצרים על ידי הוספת מימן לסוכרים טבעיים בתהליך הנקרא הידרוגנציה. תהליך זה משנה את המבנה הכימי של הסוכר כדי להפוך אותו לממתיק עם פחות קלוריות.

אספרטיים מורכב משתי חומצות אמינו שמחוברות יחד בתהליך סינתטי. האספרטיים הוא אחד הממתיקים המלאכותיים הנפוצים ביותר ומשמש בתעשיית המזון והמשקאות.

סוכרלוז מתחיל כסוכרוז רגיל, אך עובר שינוי כימי שבו חלק מהקבוצות של אטומי חמצן ומימן מוחלפות באטומי כלור, מה שהופך את הסוכרלוז לממתיק הרבה יותר מתוק מהסוכר הרגיל.

סטיביה מופק מצמח סטיביה, אך התהליך התעשייתי של בידוד וטיהור המרכיבים הפעילים בצמח הופך אותו לממתיק מעובד. למרות שמקורו בצמח, התהליך מבצע שינוי משמעותי בתרכובותיו.

סכרין הוא ממתיק מלאכותי נוסף, הנחשב לאחד הראשונים שנעשו בו שימוש. הוא מופק מתרכובות כימיות שונות בתהליך סינתטי ואינו מכיל קלוריות. סכרין מתוק מאוד, אך טעם הלוואי שלו אינו אהוד על כולם.

בעוד שהטבע יצר מתיקות כמקור אנרגיה, המדע יצר מתיקות שמנסה לספק את התענוג בלי "המחיר" הקלורי.

בוא נבין יותר כל ממתיק מלאכותי בפירוט, נבחן את יתרונותיהם, חסרונותיהם והשפעתם על הבריאות.

סוכרים כוהליים

סוכרים כוהליים הם קבוצת ממתיקים שמשלבת תכונות של סוכרים ואלכוהולים, ומופיעים תחת שמות שונים על אריזות המוצרים, כמו קסיליטול, מלטיטול, סורביטול ואריתריטול.

מבחינת המבנה הכימי, סוכרים כוהליים דומים לסוכר רגיל, אך הם מכילים קבוצת כוהל (OH) נוספת. הם מיוצרים בתהליך הידרוגנציה, שבו מוסיפים מימן לסוכרים טבעיים כדי לשנות את מבנם.

היתרון של אריתריטול על פני הסוכרים הכוהליים האחרים הוא שהוא אינו מיוצר בתהליך הידרוגנציה. במקום זאת, הוא נוצר בתהליך של תסיסה ביולוגית שמערבת שמרים, אשר ממירה סוכרים כמו גלוקוז או מאלטוז. אריתריטול נחשב לפופולרי ביותר בזכות המתיקות הרבה שלו עם אפס קלוריות כמעט, והשפעה מינימלית על רמות הסוכר בדם. כמו כן, הוא אינו גורם לתופעות עיכוליות כמו שאר הסוכרים הכוהליים.

כאשר סוכרים כוהליים נכנסים לגוף, הם אינם מעוכלים במלואם. הסיבה לכך היא שהגוף שלנו אינו מצויד באנזימים הנדרשים לפרק את המולקולות של סוכרים כוהליים באופן מלא, ולכן הם מעוכלים חלקית בלבד. כתוצאה מכך, הם מספקים פחות קלוריות—בין 0.2 ל-2.6 קלוריות לגרם, לעומת 4 קלוריות לגרם בסוכר רגיל. הם גם מעלים את רמות הסוכר בדם בקצב איטי יותר, מה שהופך אותם לאופציה טובה יותר עבור אנשים עם סוכרת.

היתרונות של סוכרים כוהליים כוללים פחות קלוריות בהשוואה לסוכר רגיל, השפעה מופחתת על רמות הסוכר בדם, ולא גרימת עששת. עם זאת, הם עלולים לגרום לתופעות עיכוליות כמו גזים, נפיחות ושלשולים במינונים גבוהים, ולעתים משאירים טעם קריר או מתכתי בפה.

באופן מעשי, סוכרים כוהליים נמצאים במוצרים כמו מסטיקים ללא סוכר, ממתקים דיאטטיים, מוצרי מאפה דיאטטיים, ואף במשחות שיניים ומי פה. מעניין לציין שלמרות השם "סוכר כוהלי", הם אינם מכילים אלכוהול כפי שאנחנו מכירים אותו במשקאות חריפים; השם נובע פשוט מהמבנה הכימי שלהם.

אספרטיים

אספרטיים הוא ממתיק מלאכותי שמכיל כמעט אפס קלוריות ונמצא בשימוש נרחב במוצרים כמו משקאות דיאטטיים ויוגורטים דלי שומן. סיפור הגילוי שלו די מעניין: בשנת 1965, ג'יימס שלאטר, כימאי שעבד על תרופה נגד כיב קיבה, ליקק בטעות את אצבעותיו המזוהמות בתרכובות כימיות, וגילה טעם מתוק מאוד. זה הוביל לפיתוח האספרטיים כממתיק.

אספרטיים עשוי משתי חומצות אמינו:

• חומצה אספרטית (Aspartic Acid) - אינה חיונית. הגוף יכול לייצר אותה בעצמו מחומצות אמינו אחרות.

• פנילאלנין (Phenylalanine) - חיונית. הגוף לא יכול לייצר אותה בעצמו, ולכן יש לקבלה מהמזון.
  

במעבדה, החומצות הללו מחוברות יחד בתהליך כימי, שבו הן יוצרת קשרים בין החומצות. לאחר מכן, מתבצע תהליך נוסף שבו מוסיפים מתנול (סוג של אלכוהול) לחומצה פנילאלנין, וכך נוצר האספרטיים.

איך הגוף שלנו מעכל את האספרטיים?

כאשר אנו צורכים אספרטיים, הגוף מפרק אותו למרכיביו: חומצה אספרטית ופנילאלנין. החומצות האמינו הללו הן מרכיבים של חלבונים בגוף, ולכן הגוף יכול להשתמש בהן בתהליכים מטבוליים שונים, בדיוק כמו חלבונים אחרים. בגלל שהכמויות שהגוף צורך מהאספרטיים מאוד קטנות, השפעתן על צריכת הקלוריות כמעט ולא מורגשת.

הייחוד של אספרטיים הוא שהוא מספק טעם מתוק עם כמעט אפס קלוריות, כי הגוף שלנו זקוק למינון מאוד קטן ממנו כדי להרגיש את המתיקות, ולכן הוא לא מספק קלוריות משמעותיות.

אבל יש כמה דברים שכדאי לדעת על אספרטיים:

1. תוצרי פירוק: כאשר האספרטיים מתפרק בגוף, הוא יוצר מתנול (שיכול להפוך לחומר מזיק בשם פורמלדהיד), אספרטט ופנילאלנין. פורמלדהיד נחשב לחומר מסרטן פוטנציאלי.

2. פנילקטונוריה (PKU): אנשים עם מחלה גנטית זו לא יכולים לפרק את הפנילאלנין כמו שצריך. לכן, עבורם אספרטיים עלול להיות מסוכן.

3. השפעות נוירולוגיות: יש מחקרים שמצביעים על קשר אפשרי בין אספרטיים לכאבי ראש ומיגרנות.

4. השפעה על המיקרוביום: ישנם ניסיונות להראות שאספרטיים עלול להשפיע על אוכלוסיית החיידקים במעי.

5. קשר אפשרי לסרטן: יש מחקרים בבעלי חיים שמצביעים על קשר אפשרי לסוגים מסוימים של סרטן, אבל התוצאות לא חד משמעיות.

6. השפעה על חילוף החומרים: יש טענות שאספרטיים עלול להשפיע על רמות הסוכר בדם ולהגביר את הסיכון לסוכרת.

7. תגובות אלרגיות: חלק מהאנשים מדווחים על תגובות אלרגיות או רגישויות לאספרטיים.

8. השפעה על התיאבון: יש שטוענים שממתיקים מלאכותיים כמו אספרטיים יכולים לשבש את מנגנוני בקרת התיאבון.

למרות כל זה, רוב רשויות הבריאות, כמו ה-FDA האמריקאי וה-EFSA האירופאי, מחשיבות את האספרטיים כבטוח לצריכה בכמויות המומלצות. עם זאת, המחקר בנושא נמשך, ויש קריאות להמשיך לבדוק את השפעותיו ארוכות הטווח.

סוכרלוז

סוכרלוז הוא ממתיק מלאכותי שהתגלגל לראשונה ב-1976 במקרה מעניין. שני כימאים אנגלים ניסו חומר רעיל על סוכר, טעמו את התוצאה בטעות וגילו שהיא מתוקה בצורה מפתיעה!

מה זה סוכרלוז?

סוכרלוז הוא סוכר שעבר שינוי כימי – הוסיפו לו אטומי כלור. שינוי זה עושה אותו למולקולה שלא קיימת בטבע ולא מתעכלת כרגיל. התוספת של אטומי כלור משנה את מבנה המולקולה כך שמערכת העיכול שלנו לא מצליחה לפרק אותה. בערך 85% ממנו עובר דרך מערכת העיכול ללא שינוי ויוצא מהגוף בצואה. החלק הקטן שכן נספג (כ-15%) מופרש דרך השתן.

מתיקות גבוהה, קלוריות נמוכות

סוכרלוז מתוק פי 600 מסוכר רגיל, ולכן נדרשת כמות זעירה כדי להשיג את אותו הטעם המתוק, מה שמשאיר אותו כמעט ללא קלוריות.

בעיות ודאגות

למרות שסוכרלוז נחשב בטוח לרוב האנשים, יש מחקרים שמעלים שאלות לגבי השפעותיו על פוריות ותוך כדי הריון, והאם הוא באמת בטוח לטווח ארוך. נכון לעכשיו, אין הוכחות חד משמעיות לנזק בריאותי משמעותי לצריכה מתונה, אבל כדאי להיות זהירים.

איפה תמצאו אותו?

סוכרלוז נמצא במגוון מוצרים דיאטטיים כמו תחליפי סוכר, משקאות דיאט, יוגורטים דיאטטיים, ממתקים ללא סוכר, גלידות דיאטטיות ועוד. הוא מופיע גם במוצרים אחרים כמו קטשופ, לחם ורטבים שונים, אז כדאי לקרוא את רשימת הרכיבים אם אתם מנסים להימנע ממנו.

סטיביה

סטיביה היא ממתיק טבעי שמגיע מצמח בשם Stevia rebaudiana. האינדיאנים בפרגוואי ובברזיל השתמשו בסטיביה במשך מאות שנים. ב-1931, כימאים הצליחו לבודד את החומרים הממתיקים מהצמח. הסטיביה מתוקה פי 200-300 מסוכר רגיל. היא לא מכילה קלוריות ולא משפיעה כמעט על רמות הסוכר בדם.

מבוסס על חומר טבעי: סטיביה עוברת תהליך מיצוי משמעותי במוצרים מסחריים, מה שמבדיל אותה מהעלים הטריים של הצמח. לעיתים מוסיפים לה חומרים נוספים. היא נחשבת לבטוחה יחסית לשימוש.

למה אין קלוריות?: החומרים הפעילים בסטיביה, כמו סטביוזיד ורבאודיוזיד A, הם מתוקים מאוד אך אינם מכילים קלוריות כי הגוף לא יכול לפרק אותם לצורך הפקת אנרגיה. הם עוברים דרך מערכת העיכול ללא שינוי, ורק חלק קטן מהם נספג בדם ונפלט מהגוף בלי לספק קלוריות. בגלל שהסטיביה לא נספגת בגוף, היא אינה משפיעה על רמות הסוכר בדם ולא מעלה אותן. בעיות פוטנציאליות:

• לחלק מהאנשים יש טעם לוואי מר.

• יש מחקרים מוקדמים שהראו חששות לגבי פוריות, אבל כיום לא נמצאו בעיות בטיחות משמעותיות.

מוצרים עם סטיביה:

• משקאות קלים דיאטטיים.

• יוגורטים ומוצרי חלב דלי סוכר.

• ממתקים ומסטיקים ללא סוכר.

• תחליפי סוכר לשימוש ביתי.

עיבוד: סטיביה במוצרים מסחריים עוברת תהליך עיבוד, כך שהיא שונה מהעלים הטריים של הצמח.

אז, למרות שסטיביה מגיעה מצמח טבעי, חשוב לדעת שהמוצר הסופי עובר תהליך שונה.

סכרין (Saccharin)

הוא אחד הממתיקים המלאכותיים העתיקים ביותר, והוא שייך למשפחה של ממתיקים המיוצרים כימית. השם "סכרין" (Saccharin) נובע מהמילה הלטינית "saccharum", שמשמעותה סוכר. השם ניתן לממתיק כדי לשדר את הקשר שלו לסוכר, אף על פי שהוא ממתיק מלאכותי.

הוא נמצא בשימוש כבר מאז תחילת המאה ה-20. הוא מתוק פי 300-400 מסוכר רגיל, אבל הוא כמעט חסר קלוריות. הוא הממתיק המלאכותי הראשון. הוא התגלה בשנת 1879 על ידי קונסנטין פאלברג, כימאי שעבד במעבדה.

מבנה ותכונות

סכרין נוצר משילוב של חומר בשם אנילין עם חומרים נוספים כמו סולפוניל כלוריד ואידרוקסיד נתרן, כחלק מתהליך ייצור מורכב. אנילין הוא חומר אורגני שמצוי בטבע, אך בדרך כלל משמש בתעשיית הצבעים ולא במזון ישירות. תהליך הייצור כולל שינוי כימי שמפחית את האנילין לממתיק סוכרין.

סכרין עובר תהליך ייצור שבו הוא מסולק עם חומרים כימיים נוספים, כך שהממתיק הסופי שונה מהחומרים הבסיסיים.

איך הגוף מעכל את זה? הגוף לא מצליח לפרק את הסכרין, ולכן הוא עובר דרך מערכת העיכול ללא ספיגה משמעותית. כתוצאה מכך, סכרין לא משפיע על רמות הסוכר בדם ולא מוסיף קלוריות לתזונה.

בעיות פוטנציאליות

• טעם לוואי: חלק מהאנשים מוצאים לסכרין טעם לוואי מר.

• השפעה בריאותית: מחקרים מוקדמים העלו חששות לגבי נזק בריאותי, אבל כיום המידע מצביע על כך שסוכרין נחשב לבטוח לשימוש במינונים נמוכים.

מוצרים עם סכרין

סכרין נמצא במוצרים כמו:

• משקאות קלים דיאטטיים

• ממתקים ומסטיקים ללא סוכר

• תחליפי סוכר לשימוש ביתי

למרות שסכרין הוא ממתיק עתיק וידוע, חשוב לזכור שהממתיק עובר תהליך ייצור שונה מהשימוש במקורות טבעיים ישירים. לכן, חשוב לדעת שמוצרי סכרין מסחריים אינם כמו חומר טבעי פשוט.

לסיכום

כל הממתיקים המלאכותיים נוצרים באופן תעשייתי ולא טבעי. הסיבה שהם דלים בקלוריות ולא מעלים את רמת הסוכר בדם היא שהגוף לא יודע לעכל אותם.

זה עשוי להעיד על כך שהם חומרי גלם שאינם חיוניים ואולי אף רעילים. כשחומר יוצא מהגוף בצואה או בשתן מבלי שהגוף עיכל אותו, זה רמז לכך שזה לא מזון אמיתי.

מצד שני יש לציין גם יתרונות פוטנציאליים של ממתיקים מלאכותיים, כמו סיוע בהפחתת צריכת סוכר עבור אנשים עם בעיות בריאותיות מסוימות כמו סוכרת.

שורת תחתונה, אני משתדל להימנע או להפחית את השימוש בהם. אם אני רוצה משהו מתוק, אני בוחר בגרסה האמיתית והטבעית שהגוף שלנו יודע ומסוגל לעכל. בסופו של דבר, זה פשוט: אכלו טבעי ומאוזן.

---

לקבלת עדכון על כל פוסט חדש - בלינק זה